车虾 | 关于一个老司机的八卦~

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车   虾是日本特别特别特别重要的一种虾（重要的事情说三遍~）。可能说“车虾”这个名字，很多人会觉得陌生。其实它在华语圈更为人熟知的名字是日本对虾、斑节虾、竹节虾。台湾也称其为明虾，但这个名字容易和其他虾类混淆。日本则称其为车海老、本海老。被称为车虾、车海老，显然不是因为它拥有四轮代步工具，而是因其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮。

作为十足目 对虾科 日本对虾属的小动物，车虾煮熟后颜色喜庆、肉质厚实紧致、味道鲜美。日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” （姿のイセエビ、味のクルマエビ），认为车虾的味道是虾类翘楚。
（车虾和伊势龙虾~）
车虾在很多国家都有出产。除了栖息在日本的冲绳、鹿儿岛、熊本、爱媛、爱知、大分、福冈等地，韩国、中国、澳大利亚北部、斐济、东南亚、地中海东部也有车虾的身影。
（不同国家料理中都有车虾的身影~）
对于这位日本料理中的老司机，咱们可以八卦点什么呢？

象征长寿的短命鬼在日本，虾往往是长寿的象征，在御节料理中也常以车虾代表福寿安康。然而说到此处，车虾默默报以羞赧的笑容，因为作为长寿象征的它，其实是个短命鬼。
（御节料理~）
相比牡丹虾8-10年的寿命，车虾1-3年的一生颇为短暂。车虾在浅海浮游度过幼年，长大后向外海移动，水深较浅的砂泥水域生活。满一岁的夏天移动到水深一些的内湾产卵，有一些车虾在产卵后死去，还有一些继续向外海移动，第二年在水深50m左右的海域产卵，然后又有一些死掉，还有一些残喘到第三年。
所以，如果捕捞车虾的话，在内湾捕捞到的往往是体型偏小、数量较多，而在外海捕捞到的体型较大、数量较少。
（偶尔见到一只寿命很长的车虾└(^o^)┘）
虽然活得不长，但车虾并没耽误野蛮生长，一只成年车虾的体型和一只成年牡丹虾不相上下，平均15cm左右。大型雌性车虾身长最长可达30cm，大型雄性车虾身长可达20cm（是的，在车虾的世界里，妇女就是这么刚猛~）。

因为备受重视，车虾在不同生长阶段，根据长度和重量也被赋予不同的名称：细卷/鞘卷（10cm/20g以下）、卷（10-15cm/20-40g）、车（15-20cm/40g-100g）、大车（20cm/100g以上）。

潇洒地生一堆孩子吃牡丹虾的时候，有时候我们会娇嗔地表示要吃抱籽牡丹虾。可是，你有没有注意到从未出现过抱籽车虾。 车虾拒绝干抱籽这种不潇洒的事。

（乖巧的抱籽牡丹虾~）
车虾一夜风流（只是淡淡地写实说法。车虾具有夜行性，只在夜间活动，白天蛰伏）之后，雌虾将受精卵投放给深邃的海洋，然后无忧无虑地继续生活。

（锦衣夜行的车虾~）

我们当然不能责怪车虾是不负责任的父母，毕竟它们的生命短暂，还有很多事情需要做，整天抱着孩子不放，这样不科学不人道啊。但这样让任由脆弱的受精卵在海洋里接受大自然的洗礼，结果必然是存活率低下。

对此，没心没肺的车虾的解决方案就是：以数量取胜。一只身长20cm左右的雌性车虾每次产卵可以放出70-80万个卵子，瞬间甩牡丹虾32条马里亚纳海沟。 虽然没有抱籽，但吃雌车虾也可能会有彩头。产卵之前的雌虾头部会有未成熟的墨绿色卵巢，生吃有接近海胆的美味；煮熟之后颜色橙红，同样好味。

   莫测的时令什么季节吃车虾好呢？即使在日本也有不同的说法。 有人说夏季是吃车虾的季节。确实，夏季车虾忙着社交和生儿育女，丧心病狂地活跃，所以捕捞起来相对容易，渔获量较大。然而，在产卵期车虾体内甜味氨基酸的主要来源甘氨酸含量变低，苦味的精氨酸含量升高，味道变差。

而到了晚秋至冬季，车虾又开始丰腴起来，甘氨酸含量达到最高值。所以，虽然这个季节车虾喜欢蛰伏在水底，不易捕捞，但从味道来看，是更好的食用时令。

当然，以上说的是天然车虾。养殖车虾并没有特别时令。而实际上，在日本占产量八成以上的都是养殖车虾，以冲绳、熊本、鹿儿岛三县为最。明治、大正时代的疯狂捕捞让车虾数量锐减，所以当上世纪60年代车虾养殖技术推出，便立刻俘获了霓虹金的饕餮心。
（来自静冈县浜名湖的天然车虾~）
相对其他海产，天然车虾和养殖车虾味道的差别比较细微，养殖车虾也很易于被大众接受，只有资深老饕或是料理人才会指出二者颜色和香气上的微妙不同，也只有一些高端寿司店或天妇罗店才会坚持以高价买入天然车虾，对味蕾的制高点不曾妥协。
（来自冲绳久米岛的养殖车虾~）
车虾的生熟与曲直上次说牡丹虾的时候提到，牡丹虾是生食虾的王者，而车虾则以熟食为主。从江户时代起，车虾就成为江户前寿司和天妇罗的重要食材，来自东京湾的车虾也是料理人津津乐道的逸品。
车虾以活虾现吃为宜，一旦死亡，肉质容易败坏，价格也会下跌很多。所以，很多料理店会备有水槽，将活车虾养起来，客人点单时再加工。

作为江户前寿司食材的车虾通常是熟食。用竹签串直活车虾、煮熟后再冷却做寿司料。煮熟后的车虾艳丽迷人、脆弹微甜、味道周正。有的寿司店选用体型稍小的车虾（上文所说的“卷”大小），捏成一枚寿司；有的则选用体型大的车虾捏成寿司（上文所说的“大车”大小，如次郎流），再一切为二。

我们上文曾提到，大型雌性车虾身长最长可达30cm，大型雄性车虾身长可达20cm。雌性车虾满1年的身长16cm，满2年的21cm，满3年的24cm左右。小野二郎往往会选用22cm左右的大车虾做寿司，那么就意味着极有可能是大龄雌性车虾。

作为天妇罗食材时，传统上上文提到的“卷” （10-15cm/20-40g）大小被认为是最适合天妇罗的大小。然而各家天妇罗店在具体操作中也有不同选择，有的会选取更大的车虾以便突出虾肉的质感。

虾类在自然状态下加热烹饪便会弯曲，而天妇罗追求的是舒展挺直的线条。所以，天妇罗职人会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开。 虾肉过熟时肉质会变紧变硬，所以天妇罗虾的油炸温度和时间要严格控制。有的天妇罗店用200 ℃高温速炸，保留车虾内部生鲜柔软的状态（比如是山居车虾天妇罗中心温度45℃左右）；也有以180℃左右的温度炸熟，追求虾肉纤维饱满有弹性的状态。


无论是在寿司，还是在天妇罗中，你会发现，料理人一直在奋力做一件事，那就是：掰直车虾。虽然在与自然规律抗衡，但掰直的车虾确实显得更修长、挺拔，而且受热更均匀，料理起来更得心应手。

虽然以熟食闻名，车虾也可以生食。生食的极致是活食。车虾活食的方式是战后在大阪流行起来的。因活虾现剥，放在寿司饭上时仍有跃动的感觉而被称为“跳舞（踊り）”，有人趋之若鹜，有人则认为这是个悲伤的故事（相比我国的醉虾，这个好像更悲伤些）。
（请不要看我悲伤的面容~）
熟食和生食到底哪个好呢？虽然车虾的甘氨酸含量在虾类中高居首位，但因为以活虾现吃为宜的原则，车虾死后并没有机会进行充分的三磷酸腺苷（ATP）和蛋白分解过程。所以在生食的情况下，车虾的鲜味和甜味物质并不能完全释放。而在加热到47 ℃左右时，ATP可以分解为单磷酸腺苷（AMP），带来甜味。在45℃左右时，挥发性芳香成分总含量达到顶峰，而随温度升高挥发性芳香成分种类变得更为丰富，带来复合的香气。这么说来，好像熟食是更加美味、卫生、人道的选择哦。
正在我痛苦地思考如何给这篇文章结尾的时候，有位睿智的少年建议，有一种结尾叫做戛然而止。
于是，戛~
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碗丸同学一个缺乏虾青素的食物爱好者
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